Die Kolumne „Küchenhilfe“: Das Leibgemüse der Menschheit

Das existenzielle Dilemma des fanatischen Spargelessers beginnt genau jetzt: Ein Drittel der Saison ist vorüber, und bisher sind wir unerschütterlich standhaft geblieben. Wir haben den König der Gemüse immer so puristisch zubereitet, wie es seiner Vornehmheit gebührt, jede Mahlzeit, jede Stange ein Hochamt des authentischsten Geschmacks. Etwas Salz, eine Prise Zucker, wenige Flocken Butter, ein Spritzer Zitronensaft, mehr haben wir nicht an unseren weißen Spargel gelassen. Gekocht, gedämpft, manchmal auch gebraten oder in der Folie im Ofen gegart: So haben wir ihn zubereitet, damit ja nichts sein feines Aroma und edles Gemüt beeinträchtige. Doch jetzt steht uns ketzerisch der Sinn nach Variation, nach Flucht aus dem königlichen Palast des Purismus.

Die ­Liebe des Zwei-Sterne-Kochs Stefan Gschwendtner zum Spargel erwachte erst spät.24passion

So geht es der Menschheit seit Jahrtausenden, denn der Spargel begleitet uns seit Anbeginn der Zeiten. Im Ägypten der Pharaonen war er die Leibspeise der besseren Stände und ein beliebter Proviant auf der Reise mit Charon ins Reich der Toten. In der Antike rühmte Plinius seinen Geschmack und Hippokrates seine segensreiche Wirkung auf Leib und Seele. Der berühmte Senator Marcus Porcius Cato war sich nicht zu schade, eine Anleitung zum Spargelanbau zu verfassen, der Erzschlemmer Apicius schrieb das erste bekannte Spargelrezept nieder, und der spargelliebende Kaiser Augustus beschloss seine Befehle gerne mit der Wendung „citius quam asparagus coqunatur“ – der Befehl möge schneller ausgeführt werden, als das Garen des Spargels dauert. Jahrhunderte später sollte die größte Lebensleistung des Sonnenkönigs Ludwig XIV. nicht der Bau von Versailles, sondern die Verbreitung des Spargels in ganz Europa werden. Und Giacomo Rossinis persönliche Sternstunde war, wie er einem Verehrer offenbarte, keinesfalls die Uraufführung des „Barbiers von Sevilla“, sondern „die Entdeckung eines neuen Spargelrezepts, das mir soeben gelungen ist“.

Die Verehrung des Spargels – noch erheblich verstärkt dank seiner strikten Saisonalität – ist kein Wunder, denn kaum ein anderes Gemüse tut uns so viel Gutes. Er besteht zwar zu 92 Prozent aus Wasser, aber der Rest ist eine wahre Wundertüte an Wohltaten. Spargel ist blutreinigend, harntreibend, reich an Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und den Vitaminen A, B, C, E, er lindert Rheuma und Arthritis, hilft bei Leiden der Niere, Blase, Milz. Und deswegen darf der Asparagus ganz offiziell den Namenszusatz officinalis ­tragen, der in der Botanik eigentlich ­Arzneipflanzen vorbehalten ist. Die ­Liebe des Zwei-Sterne-Kochs Stefan Gschwendtner zum Spargel konnte erst spät erwachen, denn als Kind verbrachte er mit seinen Eltern einige Jahre in Saudi-Arabien, und dort gab es nur Spargel im Glas, wie sich der Chef der „Speisemeisterei“ in Stuttgart mit Schaudern erinnert. Dafür kostet er jetzt jede Spargelsaison umso gargantuesker aus – mit Rezepten jenseits des Purismus, ganz so, wie es seinem Rang als Spitzenkoch gebührt. Der Bärlauch ist dabei seine Hommage an den Frühling, und das Garen des Spargels mit Rindermark im Vakuumbeutel zieht er dem Kochen im Wasser allemal vor. „So bekommt er einen schönen festen Biss, statt latschig weich zu werden, wobei ihn das Fett des Marks zusätzlich aromatisiert. Und der Vakuumbeutel verhindert, dass der Spargel bitter wird“, sagt Gschwendtner, für den der größte Reiz des Spargels aber seine Saisonalität ist – die beste Methode, um wieder Demut vor den Schätzen der Natur zu lernen.