Pfannen im Test: Sind Wabenpfannen wirklich so praktisch?

Seit vielen Jahren versuchen Hersteller, mit sogenannten Hybridpfannen die Vorteile von Metall und Beschichtung in einem Bratgerät zusammenzubringen. Die erste von uns getestete Hybridpfanne hinterließ damals einen zwiespältigen Eindruck. Nun hat die Technologie Fortschritte gemacht.

Typisch für diese Bratgeräte ist die in viele kleine Waben aufgeteilte Oberfläche. Deren Flanken bestehen aus dünnen, minimal herausstehenden Metallstreben. Sie umschließen jeweils ein winziges vieleckiges Feld, das mit Keramik oder PTFE (Teflon) beschichtet ist. Ist darunter noch eine mehrschichtige Sandwichbodenkonstruktion verbaut, vereinen diese Pfannen womöglich das Beste aus zwei Bratwelten.

Die Beschichtung sorgt dafür, dass man kniffeliges Bratgut wie Spiegeleier, Fischfilets oder Röstkartoffeln mit wenig Fettzugabe ohne Ansetzen am Pfannenboden braten kann. Ähnlich wie in Pfannen mit Antihaftoberfläche.

Zugleich sorgen die leicht hochstehenden Metallstreben zum einen für stärkere Hitze an den Lebensmitteln beim scharfen Anbraten. Zum anderen kann man mit Pfannenwendern aus Metall auf der Oberfläche herumfuhrwerken oder sogar mit dem Messer das Steak in der Pfanne klein schneiden, ohne die Oberfläche zu zerkratzen. Die Antihaft-Schicht wird von den Streben wie von einem Kettenhemd geschützt. Bei hartnäckigen Verschmutzungen kann sie sogar mit Stahlwolle gereinigt werden. Diese Pfannen sind aber im Gegensatz zu vielen Teflonpfannen nicht wiederbeschichtbar.

Das Versprechen lösten alle drei von uns getesteten Wabenpfannen tatsächlich ein: das Modell unter der Marke des TV-Kochs Steffen Henssler, die Pfanne des deutschen Küchengeräte-Mittelständlers Elo und das Bratgerät des US-Küchenriesens Hexclad. Alle haben den dreimonatigen Test ohne sichtbare Schäden oder Ablösungen der Waben und der innen liegenden Beschichtungen überstanden.

Die Produkte des amerikanischen Küchenzubehör-Herstellers Hexclad sind nun auch regulär in Deutschland erhältlich. Hexclad hat bei wabenbeschichteten Kochgeräten momentan das breiteste und zugleich teuerste Angebot. Hauptwerbeträger ist der britische TV-Koch-Star Gordon James Ramsay. Die von uns getesteten Modelle liegen zum Testzeitpunkt preislich an der Spitze des Testfelds: Der Hersteller bietet die 20-Zentimeter-Pfanne für 149 Euro an und die 30-Zentimeter-Pfanne ohne Wand für 159 Euro.

Auch ihr Aufbau unterscheidet sich grundlegend: Beim Hexclad-Hybrid-Kochgeschirr ist auch die Unterseite der Pfannen mit der Wabenbeschichtung versehen. Das erleichtert die Reinigung erheblich. Der Kern des Sandwichbodens besteht aus Aluminium. Das ist gut für die Wärmeleitfähigkeit und sorgt zugleich dafür, dass die 20er-Pfanne mit nur 740 Gramm Gewicht angenehm leicht in der Hand liegt. Der Boden aus Stahl ist Voraussetzung für die Induktionstauglichkeit.

Tatsächlich gehören die Hexclad-Pfannen zu den am schnellsten aufheizenden Modellen im Test: 500 Milliliter Wasser haben wir mit der Booster-Einstellung eines Induktionsfeldes in zwei Minuten zum Kochen gebracht. Nach zehn Minuten jenseits des Herds ist es auf 54 Grad abgekühlt, das spricht für eine sehr gute Wärmehaltefähigkeit. Die Hitzeverteilung ist gleichmäßig ohne spürbare Hotspots – und auch nach minutenlangem Braten kann man die Griffe noch problemlos ohne Topflappen anfassen.

Clevere Beschichtung am Rand

Bei der Beschichtung setzt Hexclad auf seine selbst entwickelte »TerraBond«-Keramik-Technologie. Das Basismaterial ist frei von umstrittenen Ewigkeitschemikalien wie PTFE und PFAS aus der Teflonpfannenwelt. Die winzigen Innenflächen der Waben verhindern Mikrorisse durch zu starke Temperaturunterschiede, beispielsweise beim Abspülen. Die Pfanne ist ofenfest bis 260 Grad.

Ebenfalls gut gelöst ist das Design des Innenraums der Pfanne. Die Beschichtung reicht bis an die obere Kante. Der letzte Zentimeter ist nicht wabenförmig, sondern in winzigen Rauten angelegt. Das soll das Abplatzen verhindern. Die Idee erweist sich besonders beim Braten mit hohen und sehr hohen Temperaturen als clever. Bei Mitbewerbern neigen die frei stehenden Edelstahlbereiche zum Ansetzen von hartnäckigen, eingebrannten Verschmutzungen.

Bei der Hexclad-Grillpfanne ist der Rand weniger weit beschichtet. Der flache Winkel der Miniränder ist von diesem Verschmutzungseffekt ohnehin nicht betroffen.

Verschmutzungen lassen sich mühelos entfernen

Im harten Kochalltag haben sich beide Pfannen bewährt, besonders wenn wir mit maximal einem Teelöffel Fett gearbeitet haben. In der flachen Grillpfanne haben wir Champignonscheiben ohne Fett angeröstet, dann etwas Olivenöl mit der Sprühflasche aufgetragen – und haben so ein schön krosses, innen noch fluffiges Omelett gebraten.

Schon die schiere Größe der Bratfläche lädt dazu ein, viele Bratkartoffeln zu rösten. Das Bratgut sollte man dabei aber stetig bewegen: Normale Induktionsfelder haben einen geringeren Umfang.

Die 20er-Pfanne macht beim Braten von Eiweißomelett und einzelnen Rindersteaks eine richtig gute Figur. Alles ist knusprig geworden, ohne Rückstände auf dem Boden zu hinterlassen. Bei stärker verarbeiteten und teilweise mit Nitritsalzen gepökelten Lebensmitteln sorgt die Chemie und der höhere Zuckeranteil erwartungsgemäß dafür, dass sich hartnäckige Reste einbrennen.

Bei italienischen Salsiccia-Würstchen und veganen Planted-Schaschliks ist ein oberflächlicher Belag entstanden, den man mit Küchenpapier abstreifen kann. Bei einer Scheibe bayerischem Leberkäse dagegen waren die Reste so stark eingebrannt, dass wir nach dem Einweichen nochmals mit der groben Seite des Küchenschwamms ran mussten.

In jedem Fall lassen sich die Verschmutzungen mühelos entfernen. Die Pfannen haben auch nach mehrmaligem Reinigen in der Spülmaschine mit dem aggressiven Topfprogramm keine Verfärbungen oder Rückstände gezeigt.

Was ist das? Hervorragende, leicht zu reinigende Hybridpfannen für alle alltäglichen Bratsituationen.

Was kostet das? Preise zum Testzeitpunkt beim Hersteller: 149 Euro (20-Zentimeter-Pfanne), 159 Euro (30-Zentimeter-Grillpfanne)

Die Kochgeschirrfirma aus dem rheinland-pfälzischen Spabrücken bietet unter dem Label Relief eine Reihe von Wabenpfannen an. Schon auf den ersten Blick unterscheiden sie sich gravierend von dem Hexclad-Kochgeschirr: Hier ist der Unterboden aus Edelstahl – und die Wabenbeschichtung ist an den Innenwänden nur ein kleines Stück vom Boden hochgezogen, sodass drei Zentimeter der Wand bis zum oberen Rand aus unbeschichtetem Metall besteht.

Hartnäckiger Schmutz am Rand

Schon nach wenigen Brat-Tests zeigt sich, dass der Stahl wohl nicht von bester Qualität ist. Selbst bei mittlerer Erhitzung bilden sich am äußeren Unterboden Verfärbungen, die man so gut wie nicht mehr entfernen kann. Dies betrifft beide getesteten Pfannen der Serie in den Größen 24 und 28 Zentimeter.

Weitaus unangenehmer sind die Schmutzbeläge am nackten Innenring. Sie entstehen durch aufsteigende Dämpfe des Bratguts. Die Beläge brennen wegen der – eigentlich begrüßenswerten – gleichmäßigen Hitzeverteilung des Sandwich-Materials mit Alukern an und werden zu einer braunen, klebrigen Schicht. Diese erweist sich beim Reinigen als hartnäckig, erst Stahlwolle-Pads entfernen diese Verschmutzung. Da hilft es nur bedingt, dass die Pfannen in die Spülmaschine dürfen.

Der Boden der Elo-Pfannen liegt wie bei den Mitbewerbern plan auf dem Induktionsfeld auf. Backofenfest sind die Elo-Modelle bis 240 Grad. Auch die bei größeren Pfannen typische leichte Aufwölbung in der Mitte bei hoher Erhitzung hielt sich in Grenzen.

Anders die Erhitzung der Griffe: Schon nach weniger als zehn Minuten ist der Bereich in der Nähe der Nietung so heiß, dass man einen Topflappen benötigt. Die Pfanne selbst lässt sich mit dem Aufheizen mehr Zeit: Mit mehr als drei Minuten, um einen halben Liter Wasser zum Kochen zu bringen, ist die Elo die langsamste im Test. Sie hält die Wärme auch am schlechtesten: Nach zehn Minuten neben dem Herd ist die Wassertemperatur auf 45 Grad gesunken.

Schwächen beim Eiweißomelett-Test

Jenseits dieser kleinen Schwächen kann man mit den Pfannen jedoch gut braten. Es braucht aber etwas mehr Butter oder Öl als bei den beiden Mitbewerbern. Rindersteaks haben eine schöne Röstkruste bekommen. Sie haben am Pfannenboden ebenso wenig Einbrennspuren hinterlassen wie ein Dutzend Nürnberger Rostbratwürstchen. Die Würstchen passen trotz der Menge in die 26er-Pfanne und wurden beidseitig gleichmäßig gebraten. Als Beilage haben wir in der 28er-Pfanne Sauerkraut gekocht. Dafür haben wir zunächst Zwiebeln angeschwitzt und sie mit Rohrzucker karamellisiert. Auch hierbei hat nichts angesetzt.

Beim grundsätzlich kniffeligen Eiweißomelett zeigt die Elo Schwächen: Trotz zwei Teelöffeln Butter und gemäßigter Temperatur setzte das Ei stark am Pfannenboden an. Das Omelett riss auseinander, beim Versuch, es mit dem Pfannenwender anzuheben. Edelstahl-Kochwerkzeuge und ein Schnitt durch das Steak mit einem Fleischmesser hinterlassen wie bei der Hexclad-Pfanne keine Kratzer auf der Oberfläche.

Das macht das Relief-Kochgeschirr zu einem preiswerten und brauchbaren Einstieg in die Welt der Wabenpfannen ohne PFAS. Allerdings muss man den erheblichen Reinigungsaufwand am oberen Pfannenrand in Kauf nehmen.

Was ist das? Preiswerte Allroundpfannen mit kleinen Schwächen und erhöhtem Reinigungsaufwand.

Was kostet das? Zum Testzeitpunkt ab etwa 55 Euro (28-Zentimeter-Pfanne) und ab etwa 50 Euro (24-Zentimeter-Pfanne)

Optisch und haptisch machen die Pfannen mit 24 Zentimetern und 28 Zentimetern Durchmesser des TV-Koch-Stars Steffen Henssler einen grundsoliden Eindruck. Mit fast 1,4 Kilogramm Gewicht ist die 28er-Pfanne aber für Schwenk- und Wurftechniken schon recht schwer. Der Korpus besteht auch hier aus zwei Lagen magnetischem Stahl mit Alukern.

Außen ist das Material hochglanzpoliert, und mit der Zeit zeigen sich am Unterboden leichte Einbrennspuren. Diese lassen sich aber weitaus einfacher entfernen als bei der Elo-Pfanne. Da nur sehr selten Bratgut an der Wabenbeschichtung anbrennt, lassen sich die Henssler-Pfannen zügig reinigen. Allerdings nur per Hand, denn laut Beschreibung wird »die Reinigung in der Spülmaschine ausdrücklich nicht empfohlen«. Das trifft allerdings auch auf jede normale Teflonpfanne zu.

Kein Topflappen notwendig

Eine schnelle Nummer sind die Henssler-Pfannen nur, wenn man Wasser darin erhitzt. Ein halber Liter Wasser kocht in im Vergleich flotten zwei Minuten und zehn Sekunden. Nach zehn Minuten in der Pfanne neben dem Herd ist das Wasser noch 50 Grad heiß.

Beim Braten ist es wie bei allen Pfannen mit Wabenbeschichtung angeraten, den Herd nicht gleich volle Pulle aufzudrehen. Die getesteten Henssler-Pfannen verziehen sich dabei aber kein bisschen, was wohl auch an dem sauberen und planen Finish des Unterbodens liegt. Man erkennt das typische kreisförmige Muster eines abgedrehten Edelstahlbodens.

Für heikle Jobs wie Eier oder Bratkartoffeln ist es aber besser, die Hitze langsam zu steigern und eher bei mittlerer Temperatur zu arbeiten. Die im Beipackzettel notierte Maximaltemperatur liegt bei 230 Grad. Auch im Ofen, denn wie bei allen getesteten Pfannen sind die Griffe aus Edelstahl. Sie sind allerdings angeschweißt statt vernietet, was insgesamt zu einer niedrigeren Temperatur am vergleichsweise zarten Griff führt. Einen Topflappen brauchen wir hier nicht.

Viel Platz für Pastasoßen

Mit der Seitenhöhe von fünf Zentimetern ist die 28er-Pfanne mit 2,6 Liter groß genug für Pastasoßen für bis zu sechs Portionen. Wir haben eine Nudel-Stippe zubereitet: wenig Öl, sehr scharf angebratene frische Artischockenscheiben, Knoblauch und Trockentomaten. Auch bei hohen Temperaturen setzt die Soße nirgendwo an und profitiert von der gleichmäßigen Wärmeverteilung über den gesamten Boden.

Schön kross sind die Kartoffelpuffer geworden, die so gut wie kein Bratfett benötigten. Die Rindersteaks haben nur marginale Reste ihrer Maillard-Kruste hinterlassen. Beim Eiweißomelett-Test schneidet die Henssler-Pfanne etwas besser ab als die Hexclad, aber deutlich besser als die Elo. Einzig beim knackigen Rösten von Beyond-Veggie-Patties für Burger sind ein paar Ansätze am Boden geblieben, die sich aber mit kurzem Einweichen und einem Schwamm entfernen lassen.

Ähnlich wie bei Hexclad wechselt hier die Wabenform am oberen Rand die Gestalt, ist aber nicht bis nach ganz oben aufgebracht. Es bleibt also am ergonomisch geformten Schüttrand noch ein etwa 1,5 Zentimeter schmaler Edelstahlstreifen. Der zieht allerdings weniger stark den Schmutzbelag an als bei der Elo. Auch bei der Henssler-Pfanne gelang es uns trotz brutalen Gebrauchs von Edelstahl-Pfannenwendern und Schneidemessern nicht, Kratzer in die Beschichtung zu bringen.

Was ist das? Eine formschöne, stabile und brauchbare Wabenpfanne für alle Brat-Gelegenheiten.

Was kostet das? Zum Testzeitpunkt ab etwa 55 Euro (28-Zentimeter-Pfanne) und ab etwa 45 Euro (24-Zentimeter-Pfanne)