Kochbücher: Dieser Bücher sind große Küche - von Pizza bis Wagyu

Hubertus Tzschirner: In Pizza we crust: Die Welt is(s)t eine Scheibe

Was die beiden auf den 320 Seiten ihres kiloschweren Coffeetable-Wälzers alles auf ausgewalzten Hefeteig knallen, sprengt nicht nur den Rahmen dessen, was selbst hartgesottene Lieferdienstbetreiber aus ihrem Pizzaofen holen. Es dürfte den Lordsiegelbewahrern des Reinheitsgebotes dieser Italo-Spezialität die Schamesröte ins Gesicht treiben. Das Konzept »Pizza« ist hier vor keiner Schandtat sicher. Neben üblichen Verdächtigen wie Salami, Artischocke und Thunfisch kommen in den mehr als 70 Rezepten auch Spitzkohl, Pulpo, Schnitzel, Morcheln, Roastbeef, Rührei, Mangold, Austern, Blutwurst, Entenleber, Zander, Rhabarber und Heidelbeeren auf die Fladen.

Das klingt nur auf den ersten Blick so, als hätten Tzschirner und Co. schräges Zeug geraucht. Das Buch ist gut durchdacht strukturiert und durchdringt in großer Detailtiefe das modulare Konzept von Pizza. So werden 19 verschiedene Teigtypen von neapolitanisch/römisch über Chicago Deep Dish, No-Kneed und Sauerteig bis hin zu Pinsa, Vollkorn und glutenfrei vorgestellt. Wer glaubt, dass immer nur Tomatenpulp verstrichen werden darf, lernt rund 40 verschiedene Saucenarten zuzubereiten, von denen Forellencreme, Fenchelkompott, Ziegenfrischkäse mit Zitrone unbd 'Nduja-Kimchi-Creme nicht einmal die ungewöhnlichsten sind.

Flankiert wird dieser Reigen von lebensmittelwissenschaftlichen Exkursen und logisch aufgebauter, tiefgehender Warenkunde zu Themen wie Mehl, Hydration, Fermentation, Temperaturführung und Krustenbildung. Sogar das Selbermachen von Wurst und Schinken für den Belag wird von einem Metzger kundig rezeptiert. Alles nicht zum Selbstzweck, sondern als Hilfe, die tieferen Hintergründe der teilweise fast schon abartig klingenden Pizzarezepte zu verstehen und dann auf dieser gut geschulten Basis eigene Freestyle-Kreationen zu entwickeln.

Ein Muss für jeden, der fest daran glaubt, dass die Welt eine dampfende, knusprige Scheibe ist.

Typisches Rezept? »Pizza Handkäs’ Royal – Babbelt nix, schmeckt!«

How to Cook – Die große Kochschule

Um mehr als 350 Rezepte mit 600 Step-Fotos unterzubringen (allein das in Winzschrift gedruckte Register ist neun Seiten lang), langweilt das Buch zu Beginn nicht mit ausufernder Warenkunde, sondern steigt nach ein paar Basics direkt in das Thema ein, das alle mögen: Eier. Und zwar in allen denkbaren Zubereitungsarten, gekocht, pochiert, gebraten und als Rührei.

Auf jede Praxiseinheit folgen ebenso köstliche wie einfach nachkochbare Rezepte. Die wiederum sind so international und undogmatisch wie die von diesem Buch angesprochene junge Zielgruppe. Sie umfasst Klassiker wie Eggs Benedict und Brokkoli-Tomaten-Salat, pochiertes Ei auf Bruschetta, Grüne Schakschuka, Spinat & Za’atar, Spanische Kartoffel-Tortilla, Persisches Kräuteromelett und das vietnamesische Frühstücks-Sandwich Bánh mì. Aber auch aktuelle Insta-Hypes wie etwa japanische Soufflé-Pancakes.

In allen Kapiteln jenseits von Fleisch, Geflügel und Fisch – also neben den Eiern auch bei Milchprodukten, Saucen, Brühen und Dips – finden sich Rezepte mit vegetarischen oder veganen Austauschprodukten von Aquafaba über Hafercreme bis Seidentofu. Das Spektrum ist angenehm unsektiererisch omnivor, aber stets mit Speisen, Kochtechniken und Küchentricks angereichert, die absolut auf der Höhe der Zeit sind. Da steht die dunkle Fleischbrühe gleichberechtigt neben der veganen Bratensauce, DIY-Sauerkraut neben Kimchi, Veggie-Lasagne neben knusprigem Schweinebauchbraten, Grill-Paprika-Fattusch neben BBQ-Tintenfisch mit Nuoc Cham. Kochen von A-Z heißt hier tatsächlich von Aglio e olio bis Zucchini-Lasagne – inklusive etlicher Groß-Kapitel mit Backwerk wie Kuchen, Muffins, Brot & Brötchen, Crackern und allerlei Süßkram.

Endlich eine wahrhaft multilaterale, weltoffene Kochschule auf der Höhe der Zeit, die Einsteiger an die Hand nimmt, aber auch fortgeschrittene Hobbykochschaffende auf neue Küchenideen bringt

Typisches Rezept? »Gegrillte Sardinen mit warmem ’Nduja-Honig-Dressing«

Alexander Herrmann: Ich lieb's

Von den Köchen, die sich allabendlich in diversen TV-Kochshows tummeln, gilt Alexander Herrmann auch unter vielen seiner Haute Cuisine-Kollegen zurecht als ernstzunehmender, erfahrener und in seinen Restaurants auf höchstem Niveau arbeitender Koch. Im »Aura« im fränkischen Wirsberg  hält er beständig zwei Michelin-Sterne, in Nürnberg betreibt er mit dem Imperial und dem Fränkness gleich zwei cool-lässige Lokale in einem Gebäude.

Nun hat er einige seiner Kochbücher durchforstet. Das Ergebnis ist 256 Seiten dick und prall gefüllt mit dem, was der Untertitel verspricht: »Meine 120 Lieblingsrezepte & persönliche Geschmacksgeheimnisse. Das Beste aus 30 Jahren Kochkarriere, von klassisch fränkisch bis trendig-kreativ«.

Herrmann sortiert seine Evergreens nicht nach Gängen, sondern in Kategorien wie Salat & Tatar, Gemüse, Pasta & Risotto, Fisch & Ceviche, Geflügel & Fleisch sowie Schokoladig & Süß. Sogar Bürgerküchenklassiker wie Fleischpflanzerl, Klopse & Schnitzel bekommen ein eigenes Kapitel. Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut, verlangen dort, wo es angebracht ist, nach Profi-Ingredienzen wie den Kaltbinder Xanthan und Exoten-Aromaten wie Ras el-Hanout, bleiben aber meist bei Zutaten, die man in guten Supermärkten kaufen kann. Natürlich blitzt immer wieder Herrmanns Klasse auf, wenn er zum Beispiel aus Hirschfilet roh serviertes Tatar schneidet, Saibling zu Ceviche verarbeitet, Geflügelleber mit Granatapfel paart oder Tagliatelle mit Kaisergranat adelt.

Besonders brauchbar sind die Tipps, Hacks und »Geheimnisse«, die Herrmann zu fast jedem Rezept verrät und die Profi-Wissen ganz easy und nonchalant in die Hobbyküche transferieren. So werden Nüsse viel gleichmäßiger zerkleinert, wenn man sie nicht mit dem Messer hackt, sondern mit zwei ineinander gestellten Schüsseln zerdrückt. Mayonnaisen parfümiert er, indem das Öl lange vor dem Emulgieren mit Kräutern, Curry, Speck oder Obst aromatisiert wird. Fisch mit Haut kommt bei Herrmann in die kalte Pfanne, erst dann wird der Herd eingeschaltet, sodass sich die Filets beim Braten langsam und geschmackserhaltend erhitzen. Pilze dagegen landen im heißen Bratgeschirr – ohne Fett, aber mit einer Prise Salz. So ziehen sie kein Wasser, bleiben straff und aromatisch.

Allerdings finden sich viele dieser Lieblingsrezepte und Kochtricks bereits in Herrmanns bisher besten Buch, dem 2016 erschienenen »Geschmacksgeheimnisse«. Wer daraus gern gekocht hat und es noch im Küchenregal stehen hat, wird die knapp 30 Euro also eher nicht in das neue Buch investieren, sondern beim Fischhändler in einen kleinen Hummer. Den gibt’s in »Ich lieb’s« nämlich nicht.

Typisches Rezept? »Rindertatar / 6-Minuten-Mayonnaise / Frühlingszwiebeln«

Ludwig Maurer & Wolfgang Otto: Wagyu

Zum Schluss noch ein ausgesprochen hochpreisiges Standardwerk für alle, die genug Zeit, Interesse und Geld für das teure Spitzenfleisch (Kilopreis teilweise über 1000 Euro) der aus Japan stammenden Wagyu-Rinder haben. Auf 368 Seiten ballt sich das enorme Fachwissen des Fleischhändlers Wolfgang Otto und des bayerischen Koch-Originals Ludwig »Lucky« Maurer, der auf seinem Hof Tiere dieser Rasse mit dem legendär intensiv fettgemaserten Fleisch züchtet.

Mahr als 80 zum Teil recht ungewöhnliche Kochrezepte stehen in diesem Buch auf Augenhöhe mit ausführlicher Rassekunde, profunden Kapiteln zur Haltung und Fütterung und dazu Profi-Fleischinfos bis auf die Zellebene. Unterstützt wurde das Projekt vom Baseler Biochemiker Michael Podvinec, bekannt auch aus dem Fleischreifungs-Standardwerk »Dry Aging Bibel«.

Der Untertitel lautet »Das beste Fleisch der Welt. Das ultimative Wagyu-Buch«. Das Werk erfüllt diesen Anspruch auf jeder Seite. Ein buchgewordenes Nirvana für eingefleischte Meatheads.

Typisches Rezept? »Rinderherz | Gewürzlack | Kutteln | Carbonara | Sellerie«