Empfehlungen für vegetarische und vegane Kochbücher:

Für sein Opus magnum der Pflanzenbearbeitung brauchte es jedoch noch weiteren Input des Spitzenkochs Andreas Leib. Der leitete vier Jahre die Küche des Kärntner Strandhotels am Weißensee und wurde vom »Gault-Millau« mit zwei Hauben und 13,5 Punkten ausgezeichnet. Gemeinsam haben sie nun kein Kochbuch geschrieben, sondern ein unfassbar gut strukturiertes und auf sage und schreibe 368 Seiten ausgedehntes »Lehr- und Inspirationsbuch für Menschen, die gutes Essen lieben«, wie sie es selbst nennen.

»Vegan Fine Dining« ist keine Sammlung von Anleitungen zum Zubereiten pflanzlicher Alltagskost in 15 Minuten. Viele der Rezepte haben Sub-Rezepturen, die inklusive Marinier- oder Wartezeiten schon mal ein oder zwei Tage brauchen. Bereits beim ersten Durchblättern fällt die von Hansi Heckmair schön fotografierte Anrichtkunst auf. Wüsste man es nicht besser, man würde eher einen international hochdekorierten Zweisterner als Urheber vermuten. Eine Auszeichnung, die den beiden Autoren im echten Leben eventuell schon 2025 verliehen werden könnte für ihr neues veganes Spitzenrestaurant an exponierter Stelle in der Münchner Innenstadt.

Dort wird man etliche der Tellerkreationen aus dem Buch verkosten dürfen, die durch eine didaktisch wohldurchdachte Strukturierung für alle geduldigen ambitionierten Hobbykochenden problemlos realisierbar sind. Beispiele: »Geschmorter Kurkuma-Blumenkohl mit Karotten-Linsen-Stampf, Tahinsalsa und Korianderöl«, »Dashi-Sülze mit sautierten Kümmelkartoffeln und geschäumter Lauch-Velouté«, »Koji-Kohlrabi-Filet mit Kohlrabi à la Crème, Spargelvinaigrette und Haselnuss« und »Gebackene Farinata mit Orangen-Chili-Schaum, Kürbis und smoky Mayonnaise«. Klingt nach komplexer Sterneküche, wird aber an besonders kniffeligen Stellen genial unterfüttert mit QR-Codes, die auf das jeweilige hochprofessionell produzierte Lehrvideo aus dem riesigen Fundus von Copiens Vegan-Masterclass-Serie verlinken.

Auch wenn man sich nur gelegentlich die Zeit nehmen kann, diese Rezepte komplett durchzukochen: Das Buch bietet einen in dieser Form einmaligen Schatz an Tipps und Tricks der gehobenen Küche samt wertvoller Empfehlungen für vegane Handelsprodukte von Räuchertofu bis Pflanzenbutter. Allein das Durchlesen und Verstehen des Wälzers braucht länger als die vier Veganuary-Wochen. Eine Investition mit Toprendite selbst für eingefleischte Allesesser, die mit diesem Buch endlich auch vegane Speisen auf höchstem Niveau zubereiten können. Ein wahrer Meilenstein der pflanzlichen Topküche.

Wer braucht das? Alle, die schon immer gern mal wie ein veganer Sternekoch rein pflanzliche Zutaten in kulinarische Meisterwerke verwandeln wollten.

Typisches Rezept? »Gereifter Kohlrabi-Tower mit Mandelricotta, Kräutersalat, Joghurtsauce und Rauchöl.«

Was kostet das? 49,90 Euro.

Die Rezepte sind saisonal nach Jahreszeiten und den gut erklärten jeweiligen regionalen Zutaten sortiert. Sie sind allesamt so einfach umsetzbar wie die meisten Anleitungen für nicht allzu exotische Heimatküchenspeisen. Schön: Da etliche der beschriebenen und dem Thema angemessen rustikal fotografierten Rezepte nicht vor Ländergrenzen haltmachen, werden die Staaten genannt, in denen das Gericht typischerweise auf den Tisch kommt. Also zum Beispiel der in Rumänien, Bulgarien, Serbien und Nordmazedonien beliebte Sommergemüse-Eintopf Ghiveci, der russische Obstpudding Kissel oder Coliva, der Gerstenbrei mit Walnüssen aus Rumänien, Moldau und der Ukraine.

Eine liebevolle und leicht nachkochbare Zusammenfassung der Pflanzenküche Osteuropas, die besonders mit reichhaltigen Rezepten für die kälteren Jahreszeiten interessante Impulse in den veganen Küchenalltag bringt.

Wer braucht das? Alle, die ihre pflanzenbasierte Ernährung mit authentischen Ost-Rezepten anreichern wollen.

Typisches Rezept? »Buchweizenblätter mit geschmorten Pilzen und karamellisierten Zwiebeln.«

Was kostet das? 34 Euro.

Zum Einsatz kommen natürlich typische polnische Zutaten und Komponenten wie der Hüttenkäse Twaróg, auch in geräucherter Form, die gnocchiartigen Kopytka bis zum Bisongras-Wodka Żubrówka. Dennoch beschränkt sich Michał Korkosz, der bekannteste Foodblogger unseres östlichen Nachbarlandes, nicht auf die oftmals eher kalorienreiche und schwere polnische Kochklassik, sondern bereitet moderne, leicht bekömmliche und delikate Gerichte zu.

Wer braucht das? Alle, die wissen wollen, wie zeitgemäß pflanzenbasierte polnische Küche mit ovo-laktischen Komponenten sein kann.

Typisches Rezept? »Kartoffel-Räuchertwaróg-Piroggen mit Ofensellerie und Dillöl.«

Was kostet das? 28 Euro.

So viele Zubereitungsanleitungen auf vergleichsweise wenigen 192 Seiten, das bedeutet natürlich: Viele der Rezepte sind nicht nur easy nachzukochen, sondern entsprechen in ihrer Schöpfungshöhe eher der Alltagsküche. Das ist kein Nachteil, denn Leinenbachs Repertoire liest sich wie ein Querschnitt aus den Lieblingsspeisen zeitgemäßer Kosmopoliten-Gaumen. Hier findet jeder etwas zwischen einfachen Rezepten für Tortillas, Grüne-Göttin-Couscous, Tex-Mex-Enchilada, schnelle Spaghetti-Bolo, Shaved Kokoseis, Shakshuka, Pad Thai, Onigirazu, Ribollita, Nuoc Cham, vegane Ceviche, Pickles, Granola, Salat-Toppings oder Bibimbap. Auch etwas aufwendigere Gerichte finden Platz wie grüner Crêpe mit Kokos-Limetten-Slaw und Hoisin-Tofu, Kokoscurry mit Kichererbsen und crispy Reisecken, Blumenkohl-»Hack«-Pide oder Chaat-Masala-Kartoffeln mit Raita.

Was das ohnehin schon äußerst publikumswirksam angelegte Buch noch ansprechender macht, sind die großartigen Bilder eines der derzeit besten Foodfotografen des Landes, Mathias Neubauer. Einzig die ihrer Insta-Gemeinde geschuldeten unzähligen Posing-Bilder mit einer Faxen machenden Maya langweilen auf Dauer ein wenig. Das schmälert aber den Wert des Buches nicht, denn Leinenbachs Dreh, viele rein vegane Gerichte optisch und in Maßen auch aromatisch ein wenig »meaty« zu machen, könnte sogar bei Flexitariern die Lust steigern, künftig Fleisch, Fisch, Käse und Eier noch häufiger pflanzlich zu substituieren.

Wer braucht das? Alle, die moderne Alltagsgerichte aus der ganzen Welt gern ohne viel Brimborium rein pflanzlich kochen wollen.

Typisches Rezept? »Pilz-Bourguignon mit Selleriepüree.«

Was kostet das? 24,95 Euro.

Exakt auf diese Frage fokussiert sich das 128-Seiten-Sachbuch der aus dem österreichischen Burgenland stammenden Ernährungsberaterin und Autorin Ulrike Zika mit einer in dieser Klarheit und Struktur seltenen Stringenz. Ausführlich stellt sie die wichtigsten pflanzlichen Proteinquellen wie Linsen, Samen, Kartoffeln, Sojabohnen, Buchweizen, Vollkornreis, Pilze, Nüsse oder Erbsen vor, die jeweils Eiweiß-Wertigkeiten von bisweilen deutlich unter 100 mitbringen. Zikas Ansatz: »Pflanzliches Eiweiß für starke Muskulatur und einen schnellen Stoffwechsel im Alltag und beim Sport.« Das hilft nicht nur den Aktiven unter uns, durch geschickte Kombination der Veggie-Lebensmittel, teilweise mit Eiern und Milchprodukten, den täglichen Proteinbedarf auch primär pflanzlich zu decken. So kommt die Verbindung von Eiern und Kartoffeln auf eine Eiweiß-Wertigkeit von 137. Den Hühnerei-Referenzwert 100 erreicht man aber auch schon, wenn man Reis und Bohnen zusammen isst wie beim Italo-Klassiker Risi e Bisi.

In dem ausführlichen Rezeptteil des Buches zeigt Zika, wie das praktisch funktioniert: Äthiopische Berbere-Linsen mit Schwarzkümmel, Buchweizen-Steinpilz-Risotto mit Petersilie, marinierte Kokos-Saitlinge mit Walnüssen, Räuchertofu-Satay mit Peanut-Coconut-Cream, Spicy Chickpea-Pancakes mit schnellem Linsen-Dal oder alpenländisch angehauchte Waldviertler Dinkel-Mohnnudeln mit Vanille und Quinoa-Laibchen mit Ziegenfrischkäse. Alles ist einfach zu realisieren und im Buch nicht gerade ausgesprochen sinnlich, aber durchweg anschaulich fotografiert. Ein unentbehrlicher Ratgeber für jedes halbwegs gut sortierte Veggie-Kochbuchregal.

Wer braucht das? Alle, die bei fleischloser Ernährung keine Fehler bei ihrer Eiweißversorgung machen wollen.

Typisches Rezept? »Kichererbsen-Thai-Curry mit Pak Choi und Reis.«

Was kostet das? 22 Euro.