Die Kolumne Küchenhilfe: Delikater Flugverkehr im Schlaraffenland

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Heilige Tiere isst man nicht. Das ist in allen Religionen und Kulturen eine gottesfürchtige Grundregel – mit einer Ausnahme: Den wunderbaren Geschmack der Tauben lassen sich die Menschen seit den Zeiten der Pharaonen und Kalifen nicht entgehen, so heilig ihnen das Geflügel auch sein mag. Frieden und Fruchtbarkeit symbolisierte die Taube im antiken Orient und die Kraft der Liebe in der griechischen Mythologie, die Aphrodite aus einem Taubenei schlüpfen ließ.

Für Reinheit und Lauterkeit steht der Vogel im Judentum, für den Heiligen Geist im Neuen Testament und im Alten für die frohe Botschaft an Noah auf seiner Arche, dass die Sintflut nun vorbei sei. Und dass den Tauben dank ihrer Sensibilität für das Erdmagnetfeld die göttliche Gabe einer übermenschlichen Orientierungsfähigkeit innewohnt, erkannte schon Julius Cäsar – der eine regelrechte Tauben-Luftpost für seine Legionen einrichtete.

Einst waren die Vögel Königen und Kaisern vorbehalten

Nicht ins gallische Feindesland oder an die römische Heimatfront, sondern direkt in den Mund glücklicher Faulenzer fliegen die Tauben seit Sebastian Brandts „Narrenschiff“ im Schlaraffenland. Und genau dort hält sie der Berliner Spitzenkoch Michael Kempf auch am besten aufgehoben. „Tauben sind mein absolutes Lieblingsgeflügel, weil sie so saftig und kraftvoll sind, einzigartig im Aroma und dabei feiner als jedes andere Geflügel“, sagt Kempf, der sich im „Facil“ in Berlin seit 2013 Jahr für Jahr zwei Michelin-Sterne erkocht und so sein Haus zum dienstältesten Sternerestaurant der Hauptstadt gemacht hat.

Joachim Gerner (links) und Michael Kempf kochen seit vielen Jahren gemeinsam im „Facil“.

Das erste Mal in seinem Leben habe er Taube bei der Drei-Sterne-Legende Dieter Müller im Schloss Lerbach gegessen, seinem Lehrmeister, „ganz klassisch als Crépinette mit Trüffelfarce und Gänsestopfleber“ – und seither ist es um ihn geschehen, seither kann er sich ein Leben ohne die Vögelchen, die einst Königen und Kaisern vorbehalten waren, nicht mehr vorstellen.

Unerklärlich bleibt für Michael Kempf deswegen die Skepsis vieler Deutscher gegenüber den Täubchen, die biologisch völlig widersinnig als „Ratten der Lüfte“ diffamiert werden. „Wahrscheinlich ist das für viele Menschen eine Kopfsache, und wahrscheinlich kennen die meisten, wenn überhaupt, nur durchgegarte Tauben, die so aber ihr gesamtes Aroma und all ihre Finesse verlieren. Vom phantastisch nussigen Wildgeschmack bleibt dann nichts mehr übrig.“

Rosa gebraten müsse der feine Vogel zwingend sein, der das Kurzbraten viel besser vertrage als ein Rebhuhn oder eine Wachtel, sagt Michael Kempf, der sein Täubchen im Gegensatz zu Dieter Müller ganz puristisch zubereitet und ihr zum Schluss noch kräftige Röstaromen als Kontrast zur rosa Fleischfärbung verpasst. Und so bleibt das Schlaraffenland keine heißhungrige Narretei, sondern wird zur wunderbaren Aromenwirklichkeit.

Taube mit Sellerie und Pani Puri (für 4 Personen)

Am Vortag 300g Knollensellerie mit 1 Zweig Zitronenthymian, 1El Rapsöl und Salz vakuumieren. Bei 80 Grad im Dampf 3 Stunden garen. Im Eisbad abkühlen lassen. Anschließend in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben Rechtecke mit der Größe 6,5 × 3 cm zuschneiden. Die Abschnitte können in der Sellerie-Creme verwendet werden.

Die Keulen von 2 Tauben von der Karkasse lösen. Die Brustkarkasse mit den beiden Brüsten mittels Schere herausschneiden. Anschließend die übrigen Karkassen sehr fein hacken und auf einem eingefetteten Backblech 20 Minuten bei 180 Grad Umluft bräunen. Die gerösteten Karkassen mit 1 Scheibe Bacon in einen heißen Topf geben, 50 g gewürfeltes Wurzelgemüse hinzufügen und anrösten. 2 EL Ketchup zugeben und weiter anrösten, mit 400 ml Wildfond ablöschen. Den Ansatz einmal leicht aufkochen lassen und immer wieder gut entfetten und entschäumen. Die Jus auf kleiner Stufe mindestens 3 bis 4 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Strumpfsieb passieren. 1 TL Bockshornklee in die Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen. Wieder durch ein Strumpfsieb passieren und mit Salz, 1 Limette und der arabischen Gewürzmischung Baharat abschmecken. Die Keulen mit einem Teil der Sauce und 1 Thymianzweig in einen flachen Topf geben und mit Deckel langsam schmoren. In der Sauce erkalten lassen. Die Brüste mit der Karkasse in aufgeschäumter Butter anbraten und in einen Klarsichtbeutel legen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 55 Grad 20 Minuten konfieren.

Für die Sellerie-Creme 250 g Knollensellerie schälen, mit 50 ml Gemüsefond und etwas Salz in einem Topf mit Deckel weich schmoren. Zum Schluss muss die Flüssigkeit komplett eingekocht sein. Gut abtropfen lassen, im Standmixer sehr fein pürieren und mit der thailändischen Gewürzpaste Tom Kha Gai und Salz abschmecken.

4 Pani Puri in 160 Grad heißem Fett frittieren, aus dem Fett nehmen und gut abtropfen lassen. 1 TL Ras el Hanout und etwas Maltodextrin oder eine andere Stärke gut vermischen und damit die Pani Puri bestäuben. 50g grüne Papaya fein würfeln und mit Limette, Rapsöl und Ras el Hanout abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Boden der Pani Puri vorsichtig aufschneiden und Papaya, Mizuna-Kresse sowie 1EL gehackte, geröstete und karamellisierte Erdnüsse einfüllen.

Zum Anrichten die Keulen in der Sauce heißlegen. Die Selleriescheibe kurz in der Mikrowelle erhitzen und auf die vorgewärmten Teller setzen. Die Sellerie-Creme heißrühren und mit einem kleinen Löffel jeweils eine Nocke aufsetzen. Pani Puri aufsetzen. Die Taubenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen. Die Hautseite der Brüste in der Karkasse auf dem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne kräftig anrösten und dann bei Oberhitze kross auslassen. Die Brüste anschließend auslösen. Mit grobem Meersalz würzen. Die Taubenbrust und die geschmorte Keule neben Sellerie und Pani Puri anrichten. Die Sauce erhitzen, aufschäumen und am Tisch angießen. Dazu passt vakuumierter, mit Limetten-Vinaigrette marinierter, eingekochter Buttermilch bepinselter sowie Bronzefenchel und Liebstöckel aromatisierter Kopfsalat.

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