Die Kolumne Küchenhilfe: Dante hätte es auch geschmeckt

vor 51 Minuten 1

Das Gericht klingt wie ein Erzklassiker der italienischen Traditionsküche, doch in Wahrheit wurde es nicht zu Zeiten Dantes und Petrarcas, sondern erst vor ein paar Jahren erfunden, und auch nicht am Hof der Medici oder Sforza, sondern in der Küche eines Zweisternerestaurants in Saarbrücken, woran wiederum der Gardemanger schuld ist. Der Mann stammt aus Sardinien und kochte als Personalessen im „Esplanade“ ein Ragù Bianco, das Chefkoch Silio del Fabro in helle Begeisterung versetzte. Fortan suchte er akribisch nach der Pasta, die am besten zu dieser weißen Fleischsauce passen würde, und fand schließlich in sardischen Mehlklößchen den Stein der Weisen. Seither gehören die Gnocchi Sardi zu den Klassikern des „Esplanade“ und werden von den Gästen ebenso stürmisch geliebt wie vom Chef und seiner Brigade.

Gnocchi machten schon im Römischen Reich Bauern und Legionäre satt, waren aber immer auch eine Leibspeise der höheren Stände und wurden von Bartolomeo Scappi, dem berühmtesten Koch der italienischen Renaissance, einem halben Dutzend Päpsten vorgesetzt. Als dann die Kartoffel, Amerikas großzügigstes Geschenk an die Weltküche, auch in Italien populär wurde, verdrängten vor allem in der Lombardei, im Piemont und im Friaul, der Heimat del Fabros, Gnocchi aus Kartoffeln jene aus Mehl. Doch die sturen Sarden hielten an ihrem kulinarischen Erbe fest und verwenden bis heute nur Gries für ihre Gnocchi Sardi, die ursprünglich aus der Region Campidano bei Cagliari stammen. Dort sind auch die „ciuliri“ weit verbreitet, die typischen Weidekörbe Sardiniens, die den Gnocchi dank eines vorsichtigen Andrückens ihre charakteristischen Rillen geben – damit die Bällchen möglichst viel Sauce aufsaugen.

In Sardinien werden sie am liebsten mit einem schweren Wildschweinragout serviert, del Fabro aber verfeinert sie als Zweisternekoch zu einem Gericht, das hinter seiner scheinbaren Bodenständigkeit voller Finesse, Tiefe und Komplexität steckt. Sehr wichtig ist es, so der Chef, Gemüse und Fleisch nur anzuschwitzen und nicht anzubraten, damit die Leichtigkeit des Gerichts erhalten bleibt. Um seine Aromenharmonie zu gewährleisten und keine einseitige Geschmacksdominanz zuzulassen, werden Thymian und Rosmarin nicht gehackt, sondern als Zweige zusammengebunden und später entfernt. Für die Extraportion Schmelz und Cremigkeit sorgt neben Butter und Parmesan der Kalbskopf, der voller Kollagen steckt und nur erwärmt, nicht gekocht werden darf, sonst drängt er sich aromatisch zu sehr in den Vordergrund. Und um dem Ganzen die letzte Filigranität zu verleihen, sind die feinen Scheiben und zarten Blätter des Staudenselleries ebenso unerlässlich wie das Basilikumöl und die Limetten – und schon hat man einen Teller, der eines Tages vielleicht in den Kanon der italienischen Klassiker aufgenommen wird.

Gnocchi Sardi mit Ragù Bianco und Parmesan-Schaum (für 4 Personen)

Für den Nudelteig 200 g Mehl, 200 g Semola Nudelgrieß, 150 g Eigelb, 60 g Kurkuma-Wasser, 10 ml Olivenöl und 10 g Salz in eine Knetmaschine geben und zu einem grobkörnigen Teig kneten lassen. Danach mit der Hand zu einem geschmeidigen, aber festen Teig verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank für mindestens eine Stunde, besser jedoch über Nacht ruhen lassen. Den Teig erst in zehn gleichmäßige Kugeln, dann zu bleistiftdicken Rollen und schließlich daraus die daumennagelgroßen Gnocchi Sardi formen und mithilfe einer Gabel oder eines Weidekorbs die Rillen eindrücken. Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser für 6 Minuten vorkochen und anschließend abschrecken.

Für den Parmesan-Schaum 3 Schalotten in dünne Ringe und 1 Knoblauchzehe fein schneiden. Beides in einem Topf in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit 150 ml trockenen Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein um die Hälfte reduziert ist, mit 500 ml Geflügelfond auffüllen. Etwas Parmesan-Rinde und 5 Thymian-Zweige zugeben und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. Zum Schluss den Thymian entfernen, alles fein mixen. 150 g geriebenen Parmesan und 100 g Sahne zugeben, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend mit 250 g Butter aufmixen.

Für das Ragù Bianco 100 g Karottenwürfel, 100 g Selleriewürfel, 50 g Lauchwürfel, 50 g Zwiebelwürfel und 2 Knoblauchzehen farblos anschwitzen. 400 g Kalbshackfleisch hinzugeben und ebenfalls farblos anschwitzen. Dabei darauf achten, dass man das Hackfleisch klein zerdrückt, um gröbere Klümpchen zu vermeiden. Wenn das Hackfleisch angeschwitzt ist, mit Salz und Pfeffer sowie 4 Thymianzweigen und 2 Rosmarinzweigen (zusammengebunden) würzen, mit 150 ml Weißwein ablöschen und langsam komplett einköcheln lassen. Danach nochmals mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn die Hälfte des Weißweins eingekocht ist, 250 ml Geflügelfond hinzugeben. Nach und nach werden dann wie bei einem Risotto weitere 250 ml Gemüsefond aufgefüllt und wieder reduziert. Nach 45–60 Minuten wird mit 250 g kalten Salzbutterwürfeln und 250 g geriebenem Parmesan das Ragù Bianco emulgiert, beides wieder wie bei einem Risotto nach und nach einarbeiten.

Für die Fertigstellung das Ragù Bianco in einem Topf mit einem Spritzer trockenem Weißwein erhitzen. Dann die Pasta hinzugeben und heißrühren. Nun, falls notwendig, noch etwas Parmesan und Butter zufügen. 200 g Kalbskopfterrine (beim Metzger vorbestellen) zugeben und nur leicht warm werden lassen. Mit Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken. Für das Anrichten einen tiefen Teller wählen. Die Pasta in die Mitte des Tellers geben, mit Staudenselleriescheiben und Parmesanchips garnieren. Zum Schluss den aufgeschäumten, heißen Parmesanschaum um die Pasta geben und mit Basilikumöl oder einem guten Olivenöl sowie Staudensellerieblättern und Koriander, Petersilie und Basilikum (jeweils fein geschnitten) garnieren.

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