Grillen: Zubehör für Fisch und Meeresfrüchte im Test – damit Sie nichts anbrennen lassen

Jeder liebt sie, die deftigen Röstaromen beim Grillen. Doch viele feine Lebensmittel vertragen den direkten Kontakt zum Grillrost und die brutale Hitze von Kohle oder Gas nicht. Für Gourmet-Gaumenkitzler wie Riesengarnelen, Jakobsmuscheln, zartes Geflügel und Pulpo bis hin zu ganzen Fischen gibt es spezielle Grillauflagen. Wir haben drei unterschiedliche Modelle getestet. Eine davon kann man sogar direkt auf die Glut einer Feuerschale stellen.

Diese drei Grill-Gadgets haben wir getestet:

• Peugeot Grill to Table Fisch-Plancha

• Ladokee Grillmatten

• Stur Grillpfanne

Im Küchenbereich ist Peugeot vor allem für Pfeffermahlwerke bekannt. Nun steigt das französische Unternehmen mit Keramik-Grillplatten in den BBQ-Markt ein. Die schicken mattschwarzen Teile eignen sich auch zum Servieren des Gegrillten, weshalb sie als »Grill to Table« bezeichnet werden. Wir testeten die Fisch-Plancha, auf deren ovaler Oberfläche wir einen mittelgroßen Wolfsbarsch bei geschlossenem Deckel auf unserem Gasgrill zubereiteten. Dabei zeigte sich, dass die in einer Keramikmanufaktur in der Bretagne produzierte Bratplatte so gut emailliert ist, dass unser Grillwerkzeug keinerlei Kratzer auf der Oberfläche hinterließ.

Die Plancha verteilt die Brennerhitze sehr gleichmäßig. Der Fisch wurde auf den ein paar Millimeter hochstehenden Rillen perfekt gar. Die Rillen selbst sorgen dafür, dass das Grillgut nicht in austretendem Saft kocht, sondern wirklich gebraten wird. Zudem bleibt der Fisch nicht an der Oberfläche kleben und kann nach der Hälfte der Garzeit problemlos gewendet werden. Dekorative Röststreifen entstehen dabei aber nicht. Wer eine krosse Fischhaut möchte, grillt besser mit einem Zangenhalter, muss dabei aber erheblichen Flüssigkeitsverlust und eher trockene Filets in Kauf nehmen.

Das Keramikmaterial ist für Temperaturen bis 400 °C zugelassen, sollte bei Brennmaterialien wie Holz und Kohle nicht direkt auf die Glut gelegt, sondern auf ein Rost gestellt werden. Dasselbe gilt für die Turbo-Zonen von Gasgrills, die für dieses Material zu stark aufheizen. Im Winter leistet die Plancha auch im Backofen gute Dienste und als Servierplatte hält sie die Speisen bis zu 30 Minuten lang warm.

Zum Reinigen kann sie in die Spülmaschine, meist reicht aber ein Topfschwamm und Spülmittel, denn an der abrasiven Oberfläche setzen Bratreste kaum an. Wichtig ist nur, extreme Temperaturunterschiede zu vermeiden: vom heißen Grill direkt ins kalte Wasser überlebt die beste Keramik nicht.

Wer gern ganze Fische oder große Meeresfrüchte wie Hummer, Languste oder Tintenfisch auf dem Grill zubereiten möchte, findet mit der Peugeot Grill to Table Fisch-Plancha eine aroma- und saftschonende Plattform dafür, die sich darüber hinaus als Servier- und Warmhalteplatte eignet.

Was kostet das? Etwa 40 Euro

Wer vor 20 Jahren öffentlich gesagt hätte, er lege eine dünne Kunststoffmatte auf seinen heißen BBQ-Rost und brate darauf empfindliches Grillgut wie Fischfilets, Black Tiger Garnelen oder Jakobsmuscheln, wäre zumindest schräg angeschaut, wenn nicht gar ausgelacht worden. Heute sieht man die schwarzen, meist ca. 30 × 40 cm großen Auflagen bei vielen Grillfesten. Sie kommen zum Einsatz, wenn es sinnvoll ist, nicht mit voller Hitzepower zu arbeiten oder wenn kleine Stücke gegrillt werden, die durch den Rost fallen könnten.

Die wiederverwendbaren Matten sind aus einem spülmaschinenfesten Teflon-Werkstoff gefertigt und – ähnlich wie entsprechend beschichtete Bratpfannen – bis ca. 260 °C hitzebeständig. Wir testeten Auflagen aus PFOA-freiem Material, die im Fünferpack mit gerade mal zwei Euro pro Stück zu Buche schlagen. Laut Hersteller sind sie für Holzkohle-, Elektro- und Gasgrills sowie für BBQ-Planchas geeignet. Unabhängig von der Befeuerungsart gilt es aber die Höchsttemperatur zu beachten, damit das Material nicht auf dem Grill schmilzt, das Essen versaut und beim Verbrennen womöglich giftige Gase erzeugt.

Wegen der im Vergleich zu Elektro und Gas sehr ungenauen Temperatursteuerung ist die Nutzung solcher Matten auf einem Holzkohlegrill deshalb ein Ritt auf des Messers Schneide. Generell würden wir solche Unterlagen nur auf halbwegs gut einstellbaren Gasgrills verwenden. Auf unserem Testgrill haben wir die Matte bewusst nicht über den Starkhitze-Brenner gelegt. In dieser »Turbo«-Zone kann es bis zu 800 °C heiß werden.

Wenn man sich an diese Vorgaben hält, taugen BBQ-Matten hervorragend dazu, nicht nur Fisch und Meeresgetier besser zu grillen. Auch Steaks und große Schweinekoteletts lassen sich darauf perfekt langsam und saftschonend (es tropft ja nichts nach unten ab) in die Nähe des gewünschten Gargrades bringen und dann über voller Hitze kurz nachkrossen.

Wir empfanden die Matten als sinnvolle Ergänzung zu fast jedem BBQ-Set-up. In der kalten Saison lassen sie sich auch im Backofen als Antihaftmatten nutzen. Wichtig: Solange der Rost heiß ist, sind es die Auflagen ebenso. Man sollte sie also lieber mit der Grillzange und nicht mit bloßen Händen anfassen.

Was kostet das? Etwa 10 Euro

Obwohl man mithilfe der Rillen im Boden dieses Pfannentyps durchaus aromatische und hübsch anzusehende Röststreifen auf das Bratgut bekommt, hat das nur wenig mit Grillen im eigentlichen Sinn zu tun. Auf einem Grillrost sorgen aufsteigende heiße Luft und die Hitzestrahlung von Glut oder Gasflamme für BBQ-Feeling. Die Kontakt-Hitze auf den Roststreben ist nur eine Randerscheinung. Genau dies aber ist bei Grillpfannen der einzige Weg, auf dem die Hitze beim Grillgut ankommt. Dafür können solche Pfannen auch jenseits der BBQ-Saison in der Küche gute Dienste leisten. Bratgut mit hohem Fettanteil wie z. B. Burgerpattys oder stark marmoriertes Schweinefleisch gelingt darin recht gut. Deshalb gehören sie in vielen Haushalten zum Standard.

Kein Wunder also, dass die als »Pfannenhelden« bekannt gewordenen Berliner Hobbyköche Filip Mierzwa und Simon Köstler  auch diese Spielart in das Programm ihrer Firma Stur aufgenommen haben. Die Vorzüge der in Deutschland hergestellten Gusseisen-Boliden haben wir bereits ausführlich erläutert.

Die positiven Erfahrungen mit diesem Kochgeschirr gelten nach diesem Test auch für die Grillpfanne. Sie ist so robust, dass man sie direkt auf die heißeste Glut stellen darf. Man kann damit also auch auf Lagerfeuer und in der Feuerschale braten oder die Pfanne auf einen Feuerring stellen. Das Gusseisen wird hierbei natürlich extrem heiß, zum Bewegen der Pfanne braucht man hitzebeständige Grillhandschuhe. Die mitgelieferten Leder-Griffüberzüge allein reichen da nicht.

Wir rösteten in der 30-cm-Pfanne auf einer Gasgrillstation und einem Holzkohle-Kettle Rumpsteaks, Geflügelschaschliks und fränkische Bratwürste mit schönen Grillstreifen und guter Saftigkeit. Authentisches BBQ-Aroma bekommt das Grillgut dabei nur, wenn Raucharomen von der Holz/Brikett-Glut an der Pfanne vorbei nach oben strömen können und man mit geschlossenem Deckel grillt. Dafür kann man mit der Stur in der Küche ganzjährigen Röstspaß haben, unabhängig von der Heizart. Das magnetische Gusseisen funktioniert auf Induktionsherden, der für diese Pfannenart ungewöhnlich glatt geschliffene Boden schützt das Kochfeld vor Kratzern.

Mehr als 200 Euro für eine Grillpfanne gibt man nicht einfach mal so aus. Im Falle der Stur ist das allerdings – wenn man die Reinigungsanleitung beachtet – eine Investition fürs Leben. Und eine, die nebenbei Muckis aufbaut: Das Teil wiegt ohne Bratgut schon satte 4,1 Kilogramm.

Was kostet das? Etwa 219 Euro