Die Kolumne Küchenhilfe: Tausche Nutella gegen Couscous

So funktionierte kulinarischer Tauschhandel in Präglobalisierungszeiten: Die Großmutter der Kölner Köchin Julia Komp hatte ein Ferienhaus in Tunesien und ein ausgezeichnetes Verhältnis zu ihren nordafrikanischen Nachbarn. Diese stellten der deutschen Besucherin immer Klassiker der tunesischen Küche zum Probieren vor die Haustür, und die Oma revanchierte sich mit Nutella und Bahlsen-Schokoladenkuchen aus ihrem Reisegepäck – notgedrungen, denn sie kochte für ihr Leben gern, hatte aber in ihrem Ferienhaus keinen geeigneten Ofen, um selbst Kuchen zu backen. Das war vor 30 Jahren und ist Julia Komp, die ihre Großmutter oft nach Afrika begleiten durfte, so lebhaft in Erinnerung geblieben, als sei es erst gestern geschehen.

Die Chefin bei der Arbeit: Julia Komp bereitet den Couscous vor.Restaurant Sahila

„Besonders geliebt habe ich den Couscous. Er war locker, krümelig und gleichzeitig wunderbar saftig, das Fleisch butterweich geschmort, die Spitzpaprika angenehm scharf, und die Kichererbsen waren riesig“, sagt Komp, die dieses Gericht bis heute zu ihren absoluten Favoriten zählt – auch wenn es niemals an das Original heranreicht. Tausendmal hat sie es schon nachgekocht, aber es schmeckt niemals ganz genauso wie damals, was vor allem an den Zutaten liegt: Die tunesischen Tomaten reifen in der Sonne, die Spitzpaprika hat viel mehr Fruchtfleisch und ein intensiveres Aroma als in Deutschland, Gewürze und Tomatenmark werden in vielen Familien noch selbst hergestellt. „Sogar der Couscous wird traditionell auf dem Dach getrocknet, und ich durfte als Kind beim Sieben helfen. Dieses Aroma bekommt man aus einer Fertigpackung einfach nicht“, sagt Komp.

Bei den Komps zu Hause hieß das Gericht „Tunesisches Gemüse“, obwohl es eher ein Gulasch ist, und war immer samstagmittags der Glücksmoment, den die Großmutter der ganzen Familie bescherte – und der auch dafür sorgte, dass die kleine Julia unbedingt Köchin werden wollte, als Schülerin ein Praktikum bei der Dreisternelegende Dieter Müller in Schloss Lerbach absolvierte und 2016 in Kerpen mit 27 Jahren zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands wurde. Drei Jahre später ging sie auf eine Weltreise, die sie vor allem in den Orient führte, und wiederum drei Jahre später eröffnete sie ihr Restaurant „Sahila“ in Köln, das prompt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Dort kann man bis heute schmecken, wie prägend kulinarische Kindheitserinnerungen sind. Der Mut zu kräftigen Gewürzen und einer angenehmen Schärfe sei bis heute eine Konstante ihrer Küche und gehöre untrennbar zu ihrem eigenen Couscous-Gericht, sagt Julia Komp. Um Imitationen geht es dabei aber nie. Sie versuche zwar möglichst authentisch zu kochen, lege aber auch größten Wert auf gutes, europäisches Handwerk, vor allem auf perfekte Garpunkte, weshalb man ihr Rezept minutiös befolgen sollte. Welche kulinarischen Langzeitwirkungen Bahlsen und Nutella bei den tunesischen Nachbarn verursacht haben, ist übrigens nicht bekannt.