Die Kolumne Küchenhilfe: Schluss mit Butter und Hollandaise!

Essen ist Emotion. Das ist eine Binsenweisheit, die sich in Zeiten der industrialisierten Landwirtschaft in einen kostbaren Wahrheitsschatz verwandelt hat. Denn Essen kann im besten Fall nicht nur der Augenblick des Genusses, sondern auch die Vorfreude nach langem Warten oder der melancholische Abschiedsschmerz beim letzten Mahl des Jahres sein – Geschenke der Natur und ihrer Gesetze der Saisonalität, der die Agrarkonzerne den Garaus gemacht haben. Sie gaukeln uns die immerwährende Verfügbarkeit aller Lebensmittel vor, und so verlieren wir den Respekt und die Demut vor den Zyklen der Natur. Wir verlernen, wann eine bestimmte Viktualie am besten und wann sie nach nichts schmeckt. Und wir nehmen, nur um alles allzeit haben zu können, aberwitzige Transportwege und damit den Ruin unseres Klimas in Kauf – grüner Spargel aus Peru zu Sankt Nikolaus ist in gleich dreifacher Hinsicht ein Verbrechen wider den guten Geschmack und das gute Gewissen.

Und trotzdem ist ausgerechnet der Spargel eines der letzten Lebensmittel, deren Saisonalität wir so streng wie beflissentlich respektieren. Die ersten Stangen kommen um Ostern in den Handel, und am 24. Juni, dem Johannistag, ist definitiv Schluss, weil die delikaten Pflanzen dann erschöpft sind und Ruhe brauchen – um es uns im nächsten Jahr umso kraftvoller zu danken. Dass wir genauso demütig mit vielen anderen Gemüsesorten verfahren sollten, weiß jeder, der jemals frische Erbsen gepalt und sie mit weißem Spargel in der Pfanne angebraten hat.

Von Dresden über London und Bangkok nach Heidelberg: der Spitzenkoch Robert Rädel.IMAGO/STAR-MEDIA

Doch statt über den Geschmacksweltenunterschied zwischen gerade geernteten und tiefgefrorenen Erbsen nachzudenken, wundern wir uns, warum Brokkoli im Winter so fade und Rosenkohl im Sommer so belanglos schmeckt, ganz zu schweigen von tropischen Früchten, die bei uns als ihre Aromen-Karikaturen nach wochenlanger Reifung in dunklen Schiffsbäuchen ankommen. Oder wir wundern uns auch nicht, weil es uns gleichgültig ist.

Robert Rädel ist Spitzenkoch mit Leib und Seele und kennt deswegen weder Gleichgültigkeit noch Emotionslosigkeit – allein schon deswegen, weil es die Liebe war, die den gebürtigen Dresdner nach Spitzenküchenstationen in Berlin und Hamburg, London und Bangkok nach Heidelberg verschlug. Seit 2013 ist er Chef im Restaurant „oben“, seit 2014 hält er seinen eigenen Michelin-Stern, und seit genauso langer Zeit genießt er es, in einer der berühmtesten deutschen Spargelregionen zu kochen. Er verwendet am liebsten die Sorte „Schwetzinger Meisterschuss“, die als der König unter den Königen des Gemüses gilt, und will mit seinem Rezept der klassischen Spargelzubereitung mit fetter Sauce und warmen Beilagen einen avantgardistischen Akt der Befreiung entgegensetzen. Und seine Gäste danken es ihm, dass sie ihren Spargel endlich einmal ohne Butter und Hollandaise, ohne Schinken und Rinderfilet serviert bekommen.

Zunächst mariniert Rädel den Spargel, um sein Aroma zu intensivieren. Dann gart er ihn im Vakuumbeutel zu zwei Drittel fertig, keinesfalls direkt im Wasser, weil dadurch zu viel Geschmack verloren geht. Und schließlich grillt er die Stangen so scharf, dass sie von allen Seiten braun werden und kraftvolle Röstaromen entwickeln. Die Marinade aus Holunder und Heuasche sorgt für Frische und Fruchtigkeit, der Schaum aus Kefir und Spargel bringt den rohen Spargelgeschmack als Kontrast zum gegarten ins Gericht. Und die frischen Wiesenkräuter sind ein Sinnbild für die Saisonalität des Spargels. Robert Rädel verteilt allein das auf dem Teller, was gerade auf der Wiese hinter seinem Restaurant wächst und blüht, heute Schafgarbe und japanischer Knöterich, morgen Gundermann und Giersch, um auf diese Weise der Natur Respekt zu zollen und uns alle Demut zu lehren.