Kolumne Geschmackssache: Meisterwerke vom Mäusekoch

Illusion und Simulation sind die Wesenskerne jedes Themenfreizeitparks. Die Welt wird in Kulissen nachgebaut, damit uns ein Torso des Kolosseums ins kaiserlich-antike Rom versetzt, ein Portikus aus magnolienweißen Säulen in das Südstaatenamerika von Scarlett O’Hara und Rhett Butler oder ein rot-weiß geringelter Leuchtturm an die Küste eines tosenden Ozeans. Dem Europa-Park in Rust bei Freiburg gelingt diese Sinnestäuschung augenscheinlich so gut, dass er nicht nur Jahr für Jahr von mehr als sechs Millionen Menschen besucht, sondern auch mit beinahe furchteinflößender Regelmäßigkeit zum besten Freizeitpark der Welt gewählt wird.

Authentizität und Wahrhaftigkeit sind der Wesenskern jeden guten Kochens, Illusion und Simulation hingegen seine Totengräber. Peter Hagen-Wiest hat dieses kulinarische Daseinsprinzip mit einer solch souveränen Virtuosität verinnerlicht, dass er für sein Restaurant „Ammolite“ seit elf Jahren ununterbrochen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird – und en passant einen scheinbar unauflösbaren Widerspruch auflöst. Denn er kocht im Leuchtturm des Europa-Parks und macht ihn damit zum einzigen Freizeitpark der Welt mit einem Zwei-Sterne-Restaurant.

Österreichischer Sinn für lebenspralle Herzhaftigkeit

Kaum tritt man durch die Tür des „Ammolite“, ist man in einer anderen Welt, weit weg von Achterbahnen und Sinnessimulationen. Nichts ist mehr grell und laut, alles gedämpft und zurückhaltend. Dunkle Vorhänge sorgen für Intimität, während der halbkreisförmige Grundriss den namensgebenden, das Restaurant dezent dekorierenden Ammoliten die Honneurs macht, den fossilen Versteinerungen der Ammoniten-Kopffüßer. Und die Action findet jetzt ausschließlich auf dem Teller statt, beginnend mit fünf fulminanten Küchengrüßen als Auftakt einer kulinarischen Reise um die Welt: Ein gebackener Éclair wird mit Parmesan-Creme, eine Tartelette mit Steinpilz-Farce und ein Brotteigwürfel mit Apfel, Birne und Räucheraal gefüllt, Engelshaar mit Rinder-Tatar und Imperial-Kaviar und ein Tee aus Wagyu-Consommé mit Entenleberschaum gekrönt – und das, was so einfach klingt, sind fünf hochkonzentrierte, eminent präzise Miniatur-Aromen-Sprengsätze, die Peter Hagen-Wiests österreichischen Sinn für lebenspralle Herzhaftigkeit offenbaren.

Er hat sein Glück in Deutschlands größtem Freizeitpark gefunden: Peter Hagen-WiestEuropapark

Genauso sinnesfroh geht es weiter. Der Koch aus Bregenz mariniert einen Donau-Lachs mit Yuzu und Reiswein und drapiert ihn mit Pak Choi, gepufftem Risottoreis und einer Vinaigrette aus Steinpilzen und Limonengras wie ein kostbares Medaillon auf dem Teller. Die biodynamisch angebaute Karotte wird kraftstrotzend mit Kümmel in Passionsfruchtsaft geschmort und zusätzlich als Öl, Creme, Sud und Chip variiert. Und der bretonische Hummerschwanz geht auf große Morgenlandfahrt, um sich im Orient mit Curry, Chili, Wan Tan und Bitterorangen zu einer interkontinentalen Gaumenfreudenfeier zu vereinen. Das muss selbst den unverbesserlichsten Stubenhockern unter den Feinschmeckern gefallen, denn langweilig wird diese Weltreise nie und fade angesichts der Lust des Chefs auf aromatische Marschmusik in sinfonischer Orchesterstärke erst recht nicht – die man diesem stillen, bescheidenen, zurückhaltenden Mann gar nicht zutrauen würde.

Das Kochen auf diesem Niveau wurde Peter Hagen-Wiest allerdings nicht in die Wiege gelegt. Bis Ende zwanzig verbrachte er sein Berufsleben in bürgerlichen Küchen mit österreichischer Hausmannskost, wechselte erst dann ins erste Haus in Vorarlberg und ging schließlich in die „Vila Joya“ des großartigen Zwei-Sterne-Kochs Dieter Koschina an der Algarve. „Dort fing mein Kochleben von vorne an, und dort war permanent Krieg, weil wir Tag für Tag ein neues Menü gekocht haben“, sagt Hagen-Wiest bis heute mit leichtem Schaudern. Doch so konnte er sein Repertoire in kürzester Zeit kolossal erweitern und nebenbei von den besten Köchen der Welt lernen, die Koschina regelmäßig zu sich nach Portugal einlud.

Den ganzen Lärm der Welt vergisst man hier sofort: der Gastraum des Restaurants „Ammolite“Europapark

Stationen bei den Drei-Sterne-Großmeistern Harald Wohlfahrt in Baiersbronn und Peter Knogl in Basel folgten, bevor der Europa-Park mit der verwegenen Idee an ihn herantrat, ein Restaurant auf höchstem Feinschmeckerniveau zwischen den Fahrgeschäften und Themenhotels zu eröffnen. Anfangs wurde Hagen-Wiest noch gelegentlich als „Mäusekoch“ verspottet, weil das Maskottchen des Parks Ed Euromaus ist, doch das legte sich schnell. Ein Jahr nach der Eröffnung des „Ammolite“ kam 2013 der erste Michelin-Stern, im Jahr darauf der zweite, und nichts deutet darauf hin, dass die Gestirne über dem Europa-Park so bald verglühen könnten.

Dagegen sprechen vehement Teller wie der gegrillte Seeteufel mit fermentierten Steckrüben, Schwarzwurst-Creme, Sellerie-Chips und einer Hollandaise aus Wacholder und Algenpulver, der so lange im Gaumen nachklingt wie das Finale einer Mahler Sinfonie; oder die wunderbare Wachtelbrust mit Wildkräutersalat, Pastinaken, Senfgurken, Purple Curry, Rote-Bete-Vinaigrette und einem Lollipop vom Wachtelschenkel, die wiederum plötzlich feinste kulinarische Kammermusik ist; und erst recht der Schwarzwälder Rehrücken mit geröstetem Amaranth und einer Jus aus Schokolade, Kaffee und Chili, der äußerst dekorativ auf einer gerösteten, an einen Vollmond erinnernden Scheibe vom Hokkaidokürbis ruht.

Das alles ist kein verwegener Aromen-Avantgardismus, kein bilderstürmendes Experimentalkochen, sondern kulinarischer Klassizismus in reinster Form, eine Küche, die jeder versteht und jeder essen kann, und genau darum geht es Peter Hagen-Wiest: Viele seiner Gäste seien Besucher des Europa-Parks, die bei ihm ihre ersten Erfahrungen mit der Feinschmeckerei machten. Und nicht wenigen würden im „Ammolite“ Augen und Sinne für das Glück des guten Geschmacks geöffnet, die sie danach nie wieder schließen wollten. Wir beschließen den Abend nach einer Schokoladen-Sphäre, die uns dank Mango, Maracuja, Banane und Curry ein letztes Mal in die weite Welt bringt, mit einem Digestif vom Schnapswagen, der uns ein wenig an eine Spielzeuglokomotive erinnert – und daran, wo wir gerade sind.