Kolumne Geschmackssache: Sind Sternelokale zu teuer?

Deutsche Spitzenköche sind in den meisten Fällen Idealisten und in den seltensten Fällen Millionäre, es sei denn, sie machen sich im Fernsehen zum Hampelmann. Das ist kein Zufall, sondern hat Methode: Wer in Deutschland mit Essen reich werden will, darf nicht auf die Qualität achten, sondern muss immer den Preis im Auge haben – was in Frankreich, Spanien oder England ganz anders ist. Diese eigenwillige Haltung zum Hochgenuss führt dazu, dass unter den zehn vermögendsten Deutschen gleich drei Multimilliardäre sind, die Lebensmitteldiscounter betreiben und kein schlechtes Gewissen dabei haben, ein Kilo Hackfleisch für weniger als zehn Euro zu verkaufen. Die meisten Menschen finden nicht das unanständig, skandalös und pervers, sondern den Preis für ein Degustationsmenü in einem Feinschmeckerrestaurant. Was also läuft falsch in unserem Land?

Der Besuch eines deutschen Spitzenlokals ist ein teurer Spaß, keine Frage. In Häusern mit einem Michelin-Stern zahlt man für das Menü meist mehr als 150 Euro, bei zwei Sternen sind es leicht 200 Euro, und bei der Maximalbewertung von drei Sternen, die der Guide Michelin derzeit an nicht mehr als 156 Restaurants weltweit vergibt, ist ein Minimum von 300 Euro zur Regel geworden – ohne Getränke, die bei einer anspruchsvollen Weinbegleitung die Rechnung leicht verdoppeln können. Und diese Preise sind im internationalen Vergleich moderat. In New York, Tokio oder Kopenhagen zahlt man in Dreisternehäusern nur für das Essen oft 500 bis 1000 Euro – schwindelerregende Summen, die so aberwitzig und unerklärlich sind wie jene für Prestigeweine aus dem Burgund oder der Toskana, die Liebhabern oder auch nur Angebern jedes Geld wert sind und die mit keinem Aufwand, keinem Wareneinsatz gerechtfertigt werden können.

Legendäres Gericht aus der kulinarischen Geschichte Deutschlands: die Torte aus Rinderfilet, Kaviar und Kartoffelrösti nach Helmut Thieltges, die sein Nachfolger Clemens Rambichler bis heute im Waldhotel Sonnora in der Eifel serviert.Lucas Bäuml

Die Preise in Deutschlands Sternerestaurants sind hingegen scharf kalkuliert. In den Küchen der allerbesten Lokale stehen mindestens zehn Köche für meist nicht mehr als drei Dutzend Gäste am Herd, hinzu kommt ein halbes Dutzend Mitarbeiter im Service. Und selbst bei den Einsternelokalen ist das Verhältnis zwischen Publikum und Belegschaft äußerst großzügig. Um die Kosten angesichts dieses Personalaufwands ins rechte Licht zu setzen, hat der Dreisternekoch Joachim Wissler einmal diesen Vergleich bemüht: Bei einer professionellen Zahnreinigung ist eine zahnmedizinische Fachangestellte eine Stunde lang mit einem Gebiss beschäftigt und verlangt dafür 100 Euro. Da wirkt der Preis für ein Degustationsmenü, das von zwei Dutzend Händen stundenlang zubereitet wird, plötzlich gar nicht mehr exorbitant.

Auch der Wareneinsatz schlägt bei der Kalkulation enorm ins Gewicht, denn zum Einsatz kommen nur die besten Viktualien, lauter Delikatessen, die niemals ihren Weg in einen Discounter oder Supermarkt finden würden. Das gilt nicht nur für Luxusprodukte wie Kaviar oder Trüffel, sondern für alles, für Fisch und Fleisch, Gemüse und Kräuter, Öle und Gewürze. Dass man überdies nicht von Ikea-Tellern isst und aus Woolworth-Gläsern trinkt, dass Inneneinrichtung und Mobiliar von Designer-Hand stammen, dass man von lauter hoch qualifizierten Fachkräften umsorgt wird und hinter jedem Gericht im besten Fall ein langwieriger, kreativer Prozess steckt, trägt auch nicht zur Kostensenkung bei.

Das Beste vom Besten muss man sich etwas kosten lassen

Man kann sich mit viel weniger zufriedengeben. Doch warum sollte man das tun, ausgerechnet beim Essen, ausgerechnet beim Kochen, das auf Spitzenniveau nicht nur eine Kunstfertigkeit, sondern auch eine Kunstform ist? Warum soll man sich mit Kurhauskonzerten und Stadttheateraufführungen begnügen, wenn es die Berliner Philharmoniker und das Wiener Burgtheater gibt – die ihre Eintrittskarten ohne staatliche Subventionen zum Preis eines Dreisternemenüs verkaufen müssten? Natürlich kann man tiefgefrorenes Zuchtlamm aus Neuseeland und aromenanämische Meeresfrüchte aus Aquakulturen in Bangladesch essen. Aber ein Salzwiesenlamm aus Sylt, eine handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, ein Hummer aus der Bretagne, wie sie in den Spitzenhäusern auf den Tisch kommen, sind viel größere Geschmacksvergnügen. Sie mögen ihren Preis haben, der den Spaß aber keineswegs diskreditiert, im Gegenteil: Das Beste vom Besten muss man sich etwas kosten lassen, das liegt in der Natur der Sache. Bei Autos oder Telefonen machen wir es ohne Wimpernzucken, beim Essen allzu oft nur unter Protest.

Kochen auf Spitzennieveau ist Teamarbeit: der Dreisternekoch Jan Hartwig aus München (Mitte), umringt von seiner Brigade.Wonge Bergmann

Mit dem Kochen ist es genauso wie mit allen anderen Dingen des Lebens: Je mehr Mühe man sich gibt, je präziser, sorgfältiger, aufwendiger man ans Werk geht, umso besser wird es. Ein dreifach angesetzter, tagelang reduzierter Fond schlägt selbst das beste Fertigprodukt um Längen, und ein selbst gebeizter Wildlachs lässt jede Industrieware alt aussehen. Das heißt nicht, dass man Pommes parisienne gegen Bratkartoffeln, Foie gras gegen Berliner Leber, Coq au Vin gegen Broiler ausspielen soll, denn beides hat seine Existenzberechtigung. Man sollte aber akzeptieren, dass die Delikatessen keine dekadenten Überflüssigkeiten, sondern wunderbare Steigerungen des guten Geschmacks sind – die in der deutschen Spitzenküche oft auf Weltspitzenniveau getrieben werden. Wer jemals das „Japanische Meer“ des Dreisternekochs Christian Bau gekostet hat, dieses Kunstwerk aus zwei Dutzend Zutaten und neun Dutzend Handgriffen, wird niemals mehr fordern, dass es eine Obergrenze des maximalen Aufwands in der Küche geben sollte.

Wir werden nicht geboren, um Geld zu sparen, sondern um unser Glück zu suchen. Und kaum irgendwo sonst findet man es leichter als im Hochgenuss. Kann es etwas Schöneres, Befriedigenderes geben als das Erleben am eigenen Leib, wie bei einem grandiosen Essen aus Nahrung unter kunstfertigen Händen das reine Geschmacksglück und aus einer alltäglichen Übung ein einziges Sinnesfreudenfest wird? Sind ein paar Hundert Euro ein zu hoher Preis für eine Erfahrung, die im besten Fall ein Leben lang im Gedächtnis bleibt und ein ganzes Leben prägen kann? Ist es nicht unbezahlbar, einen solchen Erfahrungsschatz anhäufen zu können? Kann man sein Geld sinnvoller ausgeben? Viele Menschen werden das bezweifeln. Man sollte dennoch die Probe aufs Exempel machen.