Die Kolumne Küchenhilfe: Der Weiße Hai der Donau

Der kleine Martin war kein Chorknabe, sondern ein Lausbub aus dem Bilderbuch, der am liebsten beim Lainsachbach hinter seinem Elternhaus im steirischen Dorf St. Michael zum jugendlichen Wilderer wurde. Dort ging er auf die Jagd nach den Bachforellen, die aus den nahen Fischteichen ausgebüxt waren, und fing sie mit bloßen Händen. Das war nicht einfach, doch es gab einen Trick, dem ihm sein Vater beigebracht hatte: Man muss die Forellen blitzschnell am vorderen Drittel fest umklammern, dann gibt es für sie kein Entrinnen. Die Beute wurde dann im Eimer zur Mutter gebracht, die sie mit Petersilienkartoffeln aus dem eigenen Garten zubereitete und so nicht nur ihrem Sohn den Geschmack einer glücklichen Kindheit schenkte, sondern auch seine lebenslange Liebe zu heimischen Süßwasserfischen entfachte.

Ein Österreicher in Freiburg: Martin FausterSilvia Wolf

Der große Martin vertiefte sie sehr viel später, als er sich in seinem Münchner Restaurant „Königshof“ längst einen Michelin-Stern erkocht hatte, mit der allervornehmsten Verwandtschaft der Bachforellen: den Huchen, die nicht nur für Martin Fauster die delikatesten Vertreter aus der großen Familie der Salmoniden sind. „Sie haben das feinste und eleganteste Aroma, kaum Fett und Tran und ein kleinporiges Fleisch, das sie kompakt und zugleich unglaublich zart macht“, sagt der Koch, der sich in München von der berühmten Landsberger Fischzucht Birnbaum mit Huchen beliefern ließ und sie sich jetzt in Freiburg – wo er das ebenfalls besternte Restaurant „Zur Wolfshöhle“ führt – gelegentlich auch noch kommen lässt.

Donaulachs wird der Huchen gerne genannt, weil er nur in der oberen und mittleren Donau mitsamt ihren wilden Nebenflüssen vorkommt – und dort Angst und Schrecken verbreitet. Wie ein Torpedo schießt dieser bis zu anderthalb Meter lange und mitunter 30 Kilogramm schwere Räuber durch das klare, sauerstoffreiche, schnell fließende Wasser, um mit seinem riesigen Maul Forellen, Äschen, Barben und manchmal auch schwimmende Mäuse oder junge Enten zu verschlingen – oder um sich rabiate Kämpfe mit seinen Artgenossen um die besten Reviere und attraktivsten Weibchen zu liefern. Da ist es kein Wunder, dass dieser imposante Raubfisch unter Süßwasseranglern als begehrteste aller Trophäen gilt und ehrfurchtsvoll „Fisch der tausend Würfe“ genannt wird, weil er so selten und so schwer zu fangen ist.

Doch der furchteinflößende Huchen hat einen mächtigen Feind: den Menschen, der seinen Lebensraum zerstört, indem er Ufer begradigt, Kanäle gräbt, Kraftwerke mit Wehren errichtet, Flussbetten in Kiesgruben verwandelt oder das Wasser mit Rückständen aus der Landwirtschaft verschmutzt. Deswegen steht der Fisch auf der Roten Liste der bedrohten Arten, wird allerdings auch erfolgreich ausgewildert und laicht jetzt sogar wieder im Stadtgebiet von München. Dennoch bleibt er eine Rarität von Delikatesse, die selbst in der Zucht mit lebenden Fischen gefüttert werden muss, weil sie sich mit Fertignahrung niemals zufriedengäbe.

Für sein Rezept, das genauso gut mit einem Saibling oder einer Bachforelle funktioniert, hat Martin Fauster eine wunderbar leichte, der Sommerhitze angemessene Variante gewählt, die eine Art steirisches Sushi ist und sich trotzdem an klassischen, österreichischen Geschmacksbildern für Süßwasserfische orientiert: Fingerlimetten ersetzen die Zitrone, Pistazien die Mandeln, Wasabi-Äpfel den Spinat, und der kinderleicht selbst herzustellende Holundersirup – einfach die Blüten in Traubenkernöl leicht erhitzen und dann passieren – sorgt für eine florale Note, die Martin Fauster an die blühenden Wiesen seiner glücklichen Wilderer-Kindheit in der Steiermark denken lässt.